Stephen Satterfield met la cuisine noire au centre de l'histoire des États-Unis

Par Dorothy Wickenden

Stephen Satterfield, l'animateur de la série sur l'histoire de l'alimentation de Netflix "High on the Hog", était penché sur la cuisinière de la cuisine de ses parents, près d'Atlanta. Il était une heure de l'après-midi de février et il préparait le dîner du dimanche pour la famille. La majeure partie du repas était de la nourriture canonique du Sud noir : feuilles de navet mijotées pendant des heures, gruau de fromage, biscuits cuits dans une poêle en fonte. Le plat principal était du poisson-chat, enrobé de semoule de maïs et grésillant dans de l'huile d'avocat. Le poisson, cependant, avait un accompagnement largement contesté. Avec un sourire à fossettes, Satterfield a soulevé un couvercle pour révéler une casserole pleine de spaghettis et de sauce tomate.

Selon à qui vous demandez, cette combinaison est soit aussi agréable que les crevettes et le gruau, soit aussi regrettable qu'un mauvais mariage. L'écrivain gastronomique Adrian Miller a un jour noté: "C'est peut-être le couplage soul food le plus controversé depuis que quelqu'un a décidé que c'était une bonne idée de faire mariner des cornichons à l'aneth dans du Kool-Aid." Satterfield, qui a trente-neuf ans, a d'abord rencontré le plat comme une tradition familiale : dans le Mississippi, où sa grand-mère maternelle est née, la rivière était pleine de poisson-chat et les spaghettis étaient bon marché. En 1946, elle et son grand-père ont suivi la route de la Grande Migration vers le nord jusqu'à Gary, Indiana. Quand Stephen grandissait, son père préparait souvent du poisson-chat et des spaghettis pour les dîners du dimanche et pour les frites de poisson de l'église.

Satterfield n'a pas réalisé la signification plus large de l'appariement jusqu'à ce qu'il se prépare pour un épisode de "High on the Hog", qui réfracte l'histoire des États-Unis à travers le prisme de la nourriture noire. Miller, qui apparaît dans la série, avait une explication : le poisson-chat et les spaghettis sont originaires du Grand Sud à la fin des années 1800, lorsque des immigrants italiens se sont installés au Mississippi et en Louisiane. Les sudistes noirs ont adopté les spaghettis et en sont venus à les considérer, comme la salade de chou ou la salade de pommes de terre, comme un plat d'accompagnement agréable pour le poisson frit.

C'est ce que Satterfield appelle une bonne histoire d'origine : une confluence inattendue de courants historiques. Il y en a d'innombrables autres. Les cacahuètes, ingrédient clé des ragoûts ouest-africains, tirent leur surnom américain, goobers, du mot bantou nguba. La cuisine présidentielle de George Washington était dirigée par un esclave nommé Hercule, jusqu'à ce qu'il échappe à la servitude et disparaisse.

De telles histoires sur les influences de la diaspora africaine sur la cuisine américaine sont révélées en détail par Jessica B. Harris dans le livre de 2011 "High on the Hog" - la base de l'émission. Produite et réalisée presque entièrement par des Afro-Américains, la série présente des chefs noirs, des pitmasters, des historiens, des agriculteurs, des entrepreneurs et des auteurs de livres de cuisine discutant de leurs héritages et créant des repas délicieux. Satterfield préside comme un journaliste exceptionnellement attentionné : il écoute attentivement ses invités fouiller des histoires enfouies et donne un coup de main pendant qu'ils cuisinent.

Chez ses parents, Satterfield, barbu, dégingandé d'un mètre quatre-vingt-dix, avait un sous-chef : sa petite amie, Gabriella Oviedo, une écrivaine qui collabore également à son entreprise. Mais, ayant passé sa vingtaine à s'entraîner dans des restaurants haut de gamme, il avait les choses sous contrôle. Une demi-douzaine de membres de la famille se pressaient avidement dans le salon, jusqu'à ce que le père de Satterfield, Sam, revienne de l'église. Familier avec les «goûts de bougie» autoproclamés de son fils, Sam s'attendait apparemment à un repas voyant, mais il a été agréablement surpris. "Stephen !" il s'est excalmé. "Tu as fait du poisson-chat et des spaghettis !"

Harris cite parfois un proverbe africain : "Quand le conte de la chasse sera écrit par le lion, ce sera un conte très différent." Avec la série, Satterfield et ses partenaires voulaient bouleverser la vision que les Américains avaient de leur histoire. Ils savaient à quel point il serait difficile de le faire en quatre épisodes, commençant par les marchés aux esclaves d'Afrique de l'Ouest et retraçant des siècles de souffrance et de transcendance aux États-Unis. Mais Satterfield a fait confiance au pouvoir de séduction de la bonne cuisine : "Comment s'en tirer si ce n'est pas une question de nourriture ?" Dans le deuxième épisode, "The Rice Kingdom", l'historien culinaire Michael Twitty prépare une soupe de gombo et de crabe à la Magnolia Plantation, à l'extérieur de Charleston. "Malgré le fait que nous étions en enfer... que nous travaillions à mort", dit-il, "nous avons créé une cuisine". Cette nourriture, a-t-il noté, porte le nom de l'âme - "quelque chose d'invisible que vous pouvez ressentir, comme l'amour et Dieu".

"High on the Hog" a fait ses débuts lorsque de nombreux Américains étaient d'une humeur inhabituellement réfléchie, après le meurtre de George Floyd et un an après le début de la pandémie. Justin Kirkland, dans Esquire, a qualifié la série de "révolutionnaire". Dans le Times, Osayi Endolyn a écrit : "Cela touche les yeux, l'esprit et l'âme différemment de tout autre programme télévisé culinaire, car il fait simplement ce que si peu ont voulu faire : donner aux Noirs un espace pour explorer et exprimer leur propre joie. " La série, dont la deuxième saison sortira cet automne, est disponible dans cent quatre-vingt-dix pays, avec des sous-titres en portugais, arabe et vingt-neuf autres langues. Satterfield a déclaré: "Cela a prouvé ma thèse: la nourriture est le moyen le plus efficace d'aider les gens à se voir."

La ville de Gary n'a pas grand chose à voir de nos jours. À son apogée, il contenait l'une des plus grandes aciéries d'Amérique du Nord, la Gary Works, qui employait des dizaines de milliers de personnes. Mais un demi-siècle après la fuite blanche et la désindustrialisation, l'ancien quartier des affaires en plein essor se compose principalement de terrains rasés, de vitrines placardées et de bâtiments décrépits. Satterfield décrit Gary comme "l'incarnation littérale de la déflation d'un rêve". Ainsi, lors de sa visite l'année dernière avec sa sœur Ashley, il a été surpris d'apercevoir Bugsy's Tavern, un point d'eau très fréquenté avec une imitation joyeuse de Bugs Bunny sur le toit. "Cela défie toute explication", a-t-il déclaré - un bar de motards appartenant à des Blancs près de l'ancienne ligne de couleur. "C'est une zone de rassemblement neutre, dans une ville majoritairement noire."

Lors de ma visite, nous nous sommes arrêtés sur le parking de Bugsy's. Satterfield m'a prévenu : "Il y a beaucoup de fumée. Vous aurez envie de laver vos vêtements après." Habilleur nonchalamment accrocheur, il était arrivé en pantalon de cachemire. "Je vais changer de garde-robe maintenant", a-t-il dit en enfilant un sweat à capuche en coton et des sweats bleu marine matelassés.

Ashley, barman de l'ancien restaurant Colonnade d'Atlanta, est la compagne la plus proche de Stephen et la déflationniste autoproclamée de la famille. (Quand j'ai demandé si Stephen cuisinait quand il était enfant, elle a roulé des yeux et a dit : « Il brûlait toujours des choses. ») Elle est aussi l'historienne d'un vaste clan. Quand elle était petite, elle n'aimait rien de mieux que d'écouter les histoires de ses aînés.

Gary a été créé en 1906 par une filiale de la United States Steel Corporation ; des articles de journaux ont attiré les Noirs du Sud et les immigrants européens dans la Magic City of Steel. Quand Sam était enfant, dans les années 50, Gary était connu pour ses écoles innovantes, son architecture remarquable et sa croissance économique rapide. Il était également séparé, avec une barrière invisible que les frères et sœurs de Sam ne franchiraient pas. En tant que jeune homme, Sam a travaillé à l'usine, comme aiguilleur pour les wagons qui déplaçaient des cuves géantes d'acier en fusion. Les hommes perdaient des membres et souffraient d'horribles brûlures, mais les employés gagnaient ce que Sam appelait « de l'argent fou », et de nombreux Satterfield considéraient Gary comme « le meilleur endroit au monde ». Sam savait que cela ne pouvait pas durer. Un jour, alors qu'il regardait le déchargement d'un navire, il a remarqué des caisses portant l'inscription « Produit de Chine » et s'est rendu compte : « Tout est en train de s'effondrer ». Il s'est lancé dans une migration inverse, déménageant à Atlanta en 1976.

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À l'intérieur de Bugsy, les murs et le plafond étaient ornés d'attirail Harley-Davidson, de panneaux de signalisation et d'affiches annonçant Bike Night et Ladies 'Night. Les motards vieillissants étaient assis, absorbés par leurs cigarettes et leurs longs cous. La plupart nous ont observés avec une légère curiosité, mais un homme aux jambes bandées et aux cheveux gris foncés s'est approché d'un pas chancelant. Pointant le juke-box, il a dit : "J'ai joué toutes ces super chansons." Puis il nous a informés qu'il était un agent infiltré de la CIA, et il est parti en titubant.

Sur un tabouret de bar, une bière à la main, Stephen a parlé de la relation tendue des Noirs américains avec la terre et la nourriture. Pendant des siècles, ils n'avaient aucun moyen de posséder les fermes qu'ils travaillaient : "Le coton était pour le capital. Nous sommes fondamentalement toujours là, sous une forme légèrement modifiée - déplacement et privation de droits à travers la reconstruction, Jim Crow, redlining, gentrification."

Plus tôt, nous avions visité les ruines de la ferme de Satterfield, broussailles à travers les mauvaises herbes épineuses jusqu'aux fondations de la maison que le père de Sam avait construites. Ashley a indiqué l'endroit où leurs grands-parents avaient cultivé un potager qui, avec les écureuils et les lapins capturés par les oncles de Sam, a aidé à nourrir leur grande famille. Au bar, Stephen a déclaré : "Notre père a grandi avec un jardin. Notre mère a grandi avec un jardin. Nos grands-parents cultivaient leur propre nourriture." Lors de discussions, il mentionne souvent les agriculteurs noirs qui élèvent des produits frais dans les déserts alimentaires, "afin que nous puissions récupérer notre santé". Ashley a ajouté : "Mais beaucoup de gens disent : 'Je n'ai plus besoin de faire ça.' » Stephen a hoché la tête : « Notre mère croyait : 'Nous avons travaillé dur pour que vous n'ayez pas à travailler sur le terrain.' "

Quand lui et Ashley étaient petits, ils vivaient avec leurs parents et leur grand-mère maternelle dans un duplex à Decatur, partageant la maison avec une série d'enfants adoptifs. Leur mère, Deborah, et leur grand-mère, Louise, faisaient partie d'un groupe de matriarches aimantes et dures d'esprit connues sous le nom de «femmes tisserandes». Louise, une superbe cuisinière, dirigeait la cuisine, avec l'aide de Sam, et était fière de ses gâteaux en couches et de ses cordonniers aux pêches. Stephen se souvient : "Regarder mon père et ma grand-mère ensemble dans la cuisine, c'était magique." La famille élargie et les amis étaient invités aux dîners du dimanche, et les jours fériés, il n'était pas rare d'avoir trente convives.

Louise est décédée à cinquante-neuf ans des complications du diabète. "La famille s'est brisée", a déclaré Stephen. Plus tard dans son enfance, son frère aîné, Sam, Jr., a succombé au lupus. "Je pensais que les funérailles étaient ce que les gens faisaient."

En 1989, Deborah et Sam ont déménagé avec les enfants à Stone Mountain, à 13 miles au nord-est d'Atlanta. L'homonyme de la ville porte un monument de deux cents pieds de large dédié aux dirigeants de la Confédération : une image gravée de Stonewall Jackson, Robert E. Lee et Jefferson Davis à cheval, tenant leur chapeau sur leur cœur. Satterfield a décrit Stone Mountain comme "un endroit qui a perpétué une nouvelle mythologie pour les perdants" - à partir de 1915, lorsque le Ku Klux Klan a brûlé une croix au sommet de la montagne avant la première de "The Birth of a Nation" à Atlanta. Lors des célébrations du 4 juillet, a rappelé Ashley, des hommes en uniforme et des femmes en cerceaux ont agité des drapeaux confédérés. Stephen a déclaré: "C'était normalisé dans notre éducation, vivre au pied de ce monument blanc fou."

La ville était pourtant diversifiée. Stephen a parlé de son école primaire comme d'une « nation arc-en-ciel » d'enfants locaux et d'immigrants d'Éthiopie, du Cambodge et de Russie. Deborah voulait que ses enfants soient à l'aise avec tout le monde et soient fiers de leur héritage. Elle les a encouragés à jouer avec des enfants de tous horizons et a utilisé un marqueur pour colorer leur sapin de Noël en marron. Mais, quand ils ont terminé l'école primaire, "l'ambition de Deborah entre en jeu", a déclaré Stephen.

Deborah a un doctorat. et travaille comme directeur d'école publique. Pourtant, elle m'a dit : « Je voulais qu'ils fassent mieux. Elle a fait tester Stephen et Ashley pour être admis à Westminster, dans le quartier exclusif de Buckhead à Atlanta, une école qui se présente comme "enracinée dans les valeurs chrétiennes et l'intensité saine". Quand Deborah a dit aux enfants qu'ils étaient entrés, ils étaient inconsolables. "Tout ce que je savais était terminé", a déclaré Stephen. Mais leur mère a insisté : "Vous méritez tous d'être parmi les meilleurs."

Westminster a une entrée en pierre, des terrains de sport soigneusement entretenus et d'imposants bâtiments en brique et en calcaire. Les camarades de classe des Satterfield, vêtus à l'identique de polos et de kakis, étaient presque tous blancs. Stephen a commencé à sécher les cours. Emportant son journal, un joint et une tablette d'acide dans les bois, il s'asseyait et écrivait de la poésie. "J'étais un 'garçon psychédélique' - un mauvais casting des années 60", a-t-il déclaré. "Les autres enfants ont pris de l'Adderall et des antidépresseurs."

Au cours de sa première année, son professeur d'anglais a proposé un devoir supplémentaire qui, selon Satterfield, pourrait "me propulser vers un C élevé". Il a rendu un poème intitulé "Enfant de l'herbe". Après le cours, le professeur lui a dit qu'il avait du talent, mais qu'il devait s'appliquer. "Je ne sais pas ce que vous faites, mais arrêtez-vous", a-t-elle dit. "Vous êtes un écrivain doué." Satterfield est reparti avec un message différent : "ma relation avec l'apprentissage à travers ma propre enquête".

Même alors, il était très conscient de lui-même. "Je savais que je pouvais charmer les enfants pour qu'ils m'aiment", a-t-il déclaré. "J'étais athlétique et un stoner drôle et populaire. J'en ai parfois profité." Il a cultivé un large cercle de connaissances, mais a passé la plupart de son temps avec son ami Burch Shufeldt et la petite amie de Burch, Lauren. Ils passaient leurs après-midi à se défoncer et à regarder le Food Network. Satterfield vénérait Mario Batali et Anthony Bourdain, mais c'est Julia Child sur PBS - à la voix flûtée, un torchon rentré dans la taille d'une robe frumpy - qui a déclenché sa romance avec la cuisine : "Je l'ai regardée faire un soufflé au fromage, plongeant deux cuillères dos à dos au milieu, et une vapeur parfaite s'élevant." Il a acheté "Maîtriser l'art de la cuisine française" et a méticuleusement suivi sa recette de soufflé au fromage. "Je serai damné," dit-il. "C'est sorti parfaitement. C'était le premier succès que j'avais."

Les amis ont traîné chez les Shufeldt, à Ansley Park, que Burch décrit comme un quartier de "maisons à gros culs". Le séjour de Satterfield dans les quartiers riches d'Atlanta a donné à réfléchir: "Je pensais, nous sommes tellement fauchés. Je me sentais mal pour mes parents. Je n'avais jamais vu le butin que cet argent a obtenu." Dans les années 80, son père avait perdu son emploi chez UPS suite à une blessure au dos. Une fois rétabli, il exerce des petits boulots et gère des restaurants. Le père de Burch était banquier chez SunTrust. "Les pères des autres enfants étaient en voyage d'affaires ou étaient des sénateurs racistes qui n'ont pas interagi avec nous", a déclaré Satterfield. Mais les Shufeldt l'ont bien accueilli. Avant le dîner, M. Shu, comme l'appelle Satterfield, disparaissait dans sa cave à vin et ressortait avec une bouteille de bon Bordeaux ou de Bourgogne, qu'il encourageait les garçons à déguster. Satterfield a juré "d'apprendre ce que savait M. Shu", m'a-t-il dit. "Je voulais parler cette langue. C'est une sorte de passeport."

À Chicago, j'ai rencontré Satterfield pour un dîner tardif à Obélix, un restaurant français animé qu'il voulait essayer. Ses fenêtres industrielles donnaient sur une bourrasque de neige, mais l'intérieur était clair et chaleureux, rempli du vacarme des invités qui avaient payé une petite fortune pour une nourriture exquise. Satterfield a commandé pour nous, en m'assurant : « Ne t'inquiète pas, s'il y a quelque chose que tu ne veux pas, je le mangerai. Je suis comme une poubelle.

Nous avons eu du poisson cru, avec un verre de Crozes-Hermitage Blanc pour moi et un champagne Gimonnet pour lui. Il y avait des poireaux grillés vinaigrette, pétoncle Hokkaido poêlé avec patate douce d'Okinawa, velouté au curry vert, pigeonneau en pâte feuilletée. Pour accompagner le pigeonneau, Satterfield a commandé un verre de pinot noir. Avec un minimum d'insistance, il explique la différence entre les cépages Pinot de Californie et de Bourgogne : « Le profil d'un Pinot Noir est si spécifique, à la fois en termes de puissance d'ensoleillement et de ce que nous appelons le "caractère de basse-cour" des cépages. ." Il fit tourner son verre, ferma les yeux et inspira. "Cela me donne la sensation et le souvenir d'un panier de champignons qui vient d'être cueilli dans une forêt vraiment humide."

Il a parlé de sa trajectoire: "J'étais un peu dans les limbes au lycée, entre ces cultures et ces communautés. Et ce que j'ai adopté des Blancs, je suppose, c'est le sens du possible." Après un semestre à l'Université de l'Oregon, Satterfield a abandonné ses études et s'est inscrit à l'école culinaire de Portland ; Les parents de Burch ont cosigné son prêt étudiant. Vivant dans un immeuble bon marché qui s'est avéré être plein d'héroïnomanes, il a complété ses cours par des "études autoguidées" sur la gastronomie et le vin. Il a lu tous les bons livres qu'il a pu trouver chez Powell's, a suivi des cours à l'International Sommelier Guild et s'est frayé un chemin vers des emplois simultanés dans des lieux exclusifs. À l'hôtel quatre étoiles Benson, il a commencé comme coordonnateur du service en chambre dans un espace de travail au sous-sol, puis est devenu sommelier, organisant des dégustations quotidiennes dans le hall.

Pourtant, il était une anomalie dans le monde majoritairement du vin blanc. Lors d'une dégustation, une femme âgée lui a demandé : « Es-tu même autorisé à être ici ? Alors qu'il commençait à lire sur l'apartheid et ses héritages, il a décidé : "Je n'avais pas le luxe de ne pas y penser. J'ai pris le terroir - la nourriture, la culture, le vin - et je me suis tourné vers la politique du pays." En 2008, avec une bourse du département du commerce sud-africain, il a visité le pays viticole du Western Cape. Après avoir parlé à plusieurs dizaines de femmes incapables d'évoluer dans l'industrie, il a eu une vision : "Je voulais construire un centre de formation à but non lucratif pour les viticulteurs noirs."

Il n'avait aucune idée de comment créer une entreprise, mais, a-t-il dit, "je pouvais juste comprendre la merde." Il a approché un ami de lycée dont le père était avocat, et le cabinet a accepté de l'aider avec la paperasse. Le timing était contrarié : juste au moment où il a commencé le projet, il a allumé CNN dans sa chambre d'hôtel et a appris que Lehman Brothers avait fait faillite. Il s'y est tenu pendant deux ans, mais la récession, ainsi que les réglementations de l'industrie, se sont révélées insurmontables. Satterfield a rebondi en déménageant à San Francisco et en se dirigeant vers l'un des lieux de rassemblement les plus populaires de la ville: Nopa, un restaurant de la ferme à la table qui met l'accent sur ce qu'il appelle «une cuisine honnête», des vins bien sélectionnés et «une communauté diversifiée de invités." Jeff Hanak, l'un des propriétaires, a embauché Satterfield comme sommelier. Pendant son temps libre, il a fait du bénévolat dans un jardin à Ida B. Wells High, une école pour enfants défavorisés. "Beaucoup d'entre eux n'avaient jamais rien vu sortir de terre", m'a-t-il dit. "'C'est un radis', je dirais."

Satterfield a décrit Hanak comme "un dur à cuire de la population de cols bleus du sud de San Francisco" et comme le meilleur restaurateur qu'il ait jamais rencontré. Hanak lui a montré comment gérer une entreprise alimentaire écologiquement et socialement responsable ; il a montré à Hanak les possibilités émergentes des médias sociaux. Satterfield a lancé un blog, Nopalize, sur la culture alimentaire locale, et lorsque Instagram a été lancé, en 2010, il a immédiatement commencé à publier. "OK, cool," lui dit Hanak. "Jouez avec ça." Au cours des cinq années suivantes, Nopalize s'est agrandi pour inclure une équipe de correspondants, deux cinéastes, un designer, un résumé de vin et un podcast. "Je ne faisais que bousculer", a déclaré Satterfield. "Je tirais parti de l'accès au restaurant le plus en vogue pour amener les gens à travailler en dessous de leur valeur marchande."

Enfin, Hanak a pris Satterfield à part et a souligné que Nopa payait son salaire alors qu'il dirigeait effectivement sa propre entreprise. Hanak a demandé ce qu'il voulait vraiment faire. Il a répondu: "Je veux faire exactement ce que j'ai fait pour Nopa - mais, au lieu de couvrir le nord de la Californie, je veux couvrir le monde." Il avait en tête un magazine de cuisine et de voyage, appelé Whetstone, qui se concentrerait sur la « recherche de nourriture d'origine » - des histoires sur les personnes, les lieux et les cultures méconnus derrière tous les aliments imaginables. Nopa lui a donné cinq mille dollars pour faire concevoir un logo. Et puis, a-t-il dit, "ils m'ont viré du restaurant".

L'un des sujets préférés de Satterfield dans "High on the Hog" apparaît dans le troisième épisode : Thomas Downing, un homme noir libre de la côte est de la Virginie qui a commencé à récolter des huîtres dans l'Hudson dans les années 1820 et est finalement devenu connu sous le nom de roi de l'huître de New York. Propriétaire de la Downing's Oyster House aux rideaux de damas et aux lustres suspendus, au 5 Broad Street, il a diverti des banquiers, des avocats, des hommes d'affaires et des femmes de la haute société. Dans un sous-sol où il stockait des huîtres fraîches, lui et son fils ont également caché des esclaves fugitifs. Il mourut riche en 1866. Pour le spectacle, Satterfield visita Bed-Stuy, où un jeune homme du nom de Ben Harney, poursuivant l'héritage de Downing, servit des huîtres sur la demi-coquille d'un chariot appelé les Real MotherShuckers. Harney devait souvent convaincre les débutants noirs que les huîtres ne sont pas élitistes, en leur disant : « Il n'y a rien qui ne soit pas notre truc. Un client a été agréablement surpris : « Le goût de l'extérieur, comme l'océan.

Les goûts englobants de Satterfield ont été un avantage. Quand il a commencé, a-t-il dit, "les chefs ne connaissaient pas vraiment le vin, et les somms connaissaient beaucoup moins la nourriture. J'ai donc pu utiliser mon amour des deux pour faire avancer ma carrière. Ma confiance, d'une manière bizarre, vient d'être autre et d'être à l'aise avec moi-même n'appartenant clairement à aucun des mondes qui m'ont élevé."

Après avoir lu "Race and Reunion" de David W. Blight, un récit de la façon dont les Américains blancs ont trahi la promesse de reconstruction, Satterfield a conclu que l'histoire des Noirs a toujours été considérée "soit comme dangereuse, soit comme ne faisant pas partie de l'histoire américaine". Il visait à aider à récupérer et à façonner ces récits, en observant la maxime "Celui qui raconte l'histoire la possède".

Il a travaillé sans relâche pendant trois ans pour établir Whetstone. Deux campagnes de financement participatif ont rapporté à peine quatre mille dollars, assez pour imprimer deux cents exemplaires. Au début, ses contributeurs écrivaient et photographiaient gratuitement. Les gens lui disaient qu'il était fou. Gourmet avait plié, Saveur était en difficulté et Lucky Peach de David Chang était sur le point de faire faillite après six ans. Il n'y avait pas d'autres éditeurs noirs américains de magazines alimentaires. Les médias, a-t-il dit, étaient "conçus pour empêcher les gens comme moi d'entrer". Pourtant, il était convaincu que les lecteurs paieraient pour un magazine qui offrait une approche alternative de la nourriture, tant qu'il était suffisamment attrayant. "La beauté est vraiment puissante lorsque vous essayez de persuader les gens", a-t-il déclaré.

Les difficultés de lancement d'un magazine ont été aggravées par des pertes personnelles atroces. En 2017, le copain de podcasting de Satterfield, Franklin Clary, est décédé dans un accident de voiture. L'année suivante, Debby Zygielbaum, sa rédactrice en chef, traversait Napa Valley lorsqu'un camion a heurté sa voiture, la tuant. Satterfield a appelé Layla Schlack, rédactrice en chef de Wine Enthusiast, et a déclaré : "Je suis perdu. Je ne pense pas pouvoir continuer." Elle lui a dit: "Je t'ai eu, ne t'inquiète pas."

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Le premier numéro de Whetstone comprenait des articles et des reportages photographiques sur la médina de Marrakech, où l'auteur dégustait des escargots dans un bouillon parfumé au ras el hanout ; un atelier d'agriculture durable sur la côte de Mendocino ; et une ferme de café primée dans les montagnes colombiennes. Satterfield a vendu le tirage initial à la main. Un de ses amis m'a dit : « Il transportait toujours une dizaine de numéros dans son sac à dos, les montrant à tous ceux qu'il rencontrait. Satterfield a fait des visites dans des cavistes et des librairies indépendantes. "J'ai pris une sacoche et j'ai fait du porte-à-porte", a-t-il déclaré. Partout où il trouvait une lueur d'intérêt, il offrait un abonnement — « pour quatre numéros, même si nous n'en avions qu'un ».

Au printemps 2019, alors que Satterfield avait trente-cinq ans, il a reçu un appel d'une cinéaste nommée Fabienne Toback. Elle a expliqué qu'elle et son partenaire créatif, Karis Jagger, avaient acheté les droits de "High on the Hog" de Harris, et que Roger Ross Williams, un documentariste oscarisé, avait accepté de se joindre en tant que réalisateur et producteur exécutif. Le livre avait profondément façonné l'approche de Satterfield de l'histoire de la cuisine afro-américaine, et il pensait que Toback voulait parler de la façon de vulgariser les idées de Harris : "Je suis, comme, 'Oh, oui, Fabienne, tout ce que tu as besoin que je fasse.' " Il a fallu plusieurs conversations pour qu'il comprenne qu'elle voulait qu'il soit l'hôte.

Satterfield n'avait pas le fanfaron des chefs célèbres conventionnels; au lieu de cela, il a apporté l'humilité et la vulnérabilité. Lors d'un des premiers tournages, le showrunner Shoshana Guy l'a pris à part et lui a dit : "Hé, écoute, j'ai besoin que tu te lèves un peu." Mais Toback et Jagger ont vu son inexpérience comme un atout. "Il est un grand auditeur et très respecté dans le monde de la nourriture", a déclaré Jagger. "Nous voulions quelqu'un qui avait des connaissances approfondies, de la sensibilité et de l'élégance."

Dans un épisode intitulé "Nos chefs fondateurs", une scène se déroule dans la cuisine de Thomas Jefferson à Monticello. Satterfield tient une passoire pour l'érudite Leni Sorensen pendant qu'elle vide une marmite en cuivre de macaronis bouillis dans du lait et de l'eau. Sorensen, qui a obtenu un doctorat. dans des études américaines à l'âge de soixante-trois ans, cuisine un plat associé à un esclave nommé James Hemings, que Jefferson a amené à Paris pendant ses années d'ambassadeur et apprenti auprès d'une série de chefs exceptionnels. Après leur retour, Hemings a rendu célèbre la nourriture de Monticello. Il utilisait des sauces crémeuses et des épices exotiques telles que les clous de girofle, la muscade et le piment de la Jamaïque - et préparait souvent des macaronis au fromage pour Jefferson et ses invités. Lorsque Hemings a exigé sa liberté, Jefferson a insisté pour qu'il forme d'abord son jeune frère, ce qui a pris deux ans. Hemings a déménagé à Baltimore et a décliné une offre de cuisiner pour Jefferson à la Maison Blanche. Il a beaucoup bu et est mort à trente-six ans.

"High on the Hog" était un projet télévisé intimidant : transmettre les épreuves brûlantes de l'expérience noire aux côtés des plaisirs indirects de voyager et de manger. Jagger se méfiait d'être didactique - de « descendre sur les thèmes comme un marteau ». Elle et Toback ont ​​marqué chaque page du livre de Harris avec des notes, puis ont sélectionné les histoires qu'ils pensaient indispensables. Williams a divisé le récit en quatre épisodes visuellement séduisants, s'ouvrant sur l'esclavage et se terminant par l'émancipation - espérant, a-t-il dit, que "cela garantirait une autre saison". Même minutieusement sélectionné, le matériel était trop dense pour l'écran, a déclaré Williams: "Je vais dans la salle de montage, il y a tellement d'informations et de discussions. Je dépouille tout. Le style de l'émission doit être lent, calme, puissant ."

Le premier épisode, "Nos racines", commence avec Harris, alors âgé de soixante et onze ans, conduisant Satterfield à travers le marché grouillant de Dantokpa à Cotonou, au Bénin. C'est le troisième voyage de Satterfield en Afrique, et parfois elle lui tient la main. Ramassant un énorme objet, qui, selon elle, ressemble à une « patte d'éléphant poilue », elle explique qu'il s'agit d'une igname africaine – à ne pas confondre avec une patate douce américaine.

Les deux se dirigent vers la porte du non-retour à Ouidah, autrefois l'un des ports de commerce d'esclaves les plus actifs d'Afrique de l'Ouest, où Harris raconte à Satterfield les horreurs qui s'y sont déroulées. Après une longue marche depuis l'intérieur, les esclaves étaient gardés dans des enclos, vulnérables aux maladies et à la famine. Ceux qui n'ont pas survécu ont probablement été enterrés dans des fosses communes. Lors de la traversée transatlantique, les prisonniers étaient nourris de "slabber sauce": farine, huile de palme et poivre. "Une grande partie de cette histoire est constituée des détails horribles que vous venez de fournir. Mais la seconde moitié de cette histoire", dit Satterfield, "est l'histoire de notre résilience." Puis il fond en larmes. Williams pleurait aussi - si intensément, m'a-t-il dit, que "Fabienne avait sa main sur ma bouche, et j'avais la mienne sur la sienne. Les gardes de sécurité se sont effondrés."

Grâce à la série, Satterfield est devenu un proxy émotionnel pour les personnes de couleur partout dans le monde; de nombreux Américains blancs le voyaient comme un témoin oculaire réfléchi d'un passé auquel ils ne s'étaient jamais attaqués. La nourriture est un véhicule pour le souvenir, et parfois pour le soulagement comique. On lui sert du lapin braisé et des carottes rôties au bois sur du gruau au Hatchet Hall, à Los Angeles, une "ode à James Hemings", dit le chef. Satterfield se joint à un dîner en plein air de poules poulet-rouge et de pain de maïs fumé au noyer dans une ferme de Caroline du Nord, dont les propriétaires s'attendent à ce qu'il soit bientôt saisi sous un domaine éminent. Au Texas, il s'aventure sur un sentier avec des cow-boys noirs, qui le rassurent d'être un novice. Satterfield, à califourchon sur une pouliche docile nommée Liz, est mal à l'aise mais gibier : ses longues jambes accrochées bas dans les étriers, il demande : « Qu'est-ce que je dis à Liz pour qu'elle s'y mette ? Ce soir-là, il rejoint les cow-boys autour d'un feu de camp et sourit en travaillant sur un bol d'organes de vache à moitié crus : un Son of a Gun Stew insuffisamment cuit.

Satterfield est en mouvement depuis qu'il a quitté la maison à l'adolescence, et en mai, il a fait un autre déménagement : à New York, où lui et Oviedo avaient trouvé une sous-location à Brooklyn. Nous avons dîné un soir à Harlem, au BLVD Bistro, à six pâtés de maisons au nord de l'endroit où Central Park West devient Frederick Douglass Boulevard. Le chef et propriétaire, Carlos Swepson, a chaleureusement accueilli Satterfield. Né à Natchez, Mississippi, Swepson a déménagé avec ses parents dans le New Jersey lorsqu'il était enfant et a commencé à cuisiner sous la tutelle de sa mère et de sa grand-mère. Il a acquis l'espace pour BLVD d'un autre migrant : le célèbre chef Marcus Samuelsson, qui est né en Éthiopie et a grandi en Suède avant d'ouvrir une série de restaurants à New York.

Des paniers de pain de maïs chaud et de biscuits sont bientôt apparus, suivis de poulet frit, de côtes levées au barbecue, de salade de pommes de terre, de patates douces confites et de chou de dinde fumé. Le poisson-chat était au menu, mais Swepson a écarté ma question sur les spaghettis, disant qu'il l'avait eu à Natchez mais qu'il ne l'avait pas servi dans son restaurant. Satterfield a mangé avec appréciation, avec un côté pédagogique: les côtes levées, nappées de sauce barbecue, étaient texanes, pas du sud-est.

Swepson est revenu, pour demander après nos repas et pour parler de la façon dont "High on the Hog" l'avait ému. "J'ai l'impression de vous connaître", a-t-il déclaré à Satterfield, puis a déclaré qu'il écrivait des mémoires sur son chemin semé d'obstacles vers le succès. Satterfield lui a donné son numéro de téléphone.

Il est parfois mal à l'aise avec sa célébrité croissante dans le monde de la nourriture. "J'essaie d'utiliser tout ce que j'ai appris pour le remettre dans la communauté", m'a-t-il dit. Mais les deux entreprises qu'il connaît le mieux sont en difficulté : les restaurants ont été dévastés par le COVID-19 et les médias hérités se rétrécissent rapidement. Comme son père prenant la mesure de Gary dans les années 70, Satterfield réfléchit à la manière de s'adapter. Son entreprise, Whetstone Media, comprend désormais une branche de podcasting, Whetstone Radio Collective, et une agence de talents culinaires, Hone. Il écrit également un livre, "Black Terroir", qui sera publié par HarperCollins. Cela commence en Géorgie, où les ancêtres de sa mère ont été réduits en esclavage dans la plantation de coton Weaver, se poursuit avec l'éducation de son père à Gary et explore la "gastro-politique du lieu".

Il admet qu'il a fait des erreurs coûteuses, se développant rapidement tout en s'éparpillant. Le podcasting n'est pas connu pour ses retours lucratifs, mais l'année dernière, il a embauché six nouveaux employés pour Whetstone Radio. Il a dit: "C'était arrogant - de l'éteindre et de penser qu'ils viendront." L'entreprise a perdu un demi-million de dollars et il a dû licencier six personnes. "J'essaie de trouver un équilibre", a-t-il déclaré. "J'ai appris à collecter, gagner et brûler de l'argent."

Comme d'autres Noirs américains familiers avec l'histoire du pays, Satterfield sait qu'après chaque période de progrès, il y a un recul. "Nous nous souvenons des temps de perturbation - 1865, 1964, 2020 - à cause de ce qui vient ensuite", a-t-il déclaré. "Nous sommes maintenant dans un moment où nous demandons, Avons-nous réellement gagné du terrain?" Il ne s'attend pas à ce que la prochaine couverture de l'émission soit aussi flatteuse : "La saison noire est terminée." Le chef nigérian Tunde Wey m'a fait la même remarque. Wey est connu aux États-Unis pour ses événements gastronomiques éphémères au cours desquels il a déclenché des conversations sur l'inégalité des revenus en facturant aux participants noirs une fraction de ce qu'il a demandé aux Blancs de payer. Il a dit, à propos de Satterfield, "L'avoir comme hôte d'une émission culinaire, un homme afro-américain, était en soi une sacrée victoire." Mais, depuis la sortie de la série, "l'appétit, dans la presse écrite et à la télévision, pour tout ce qui concerne les Noirs, pour la justice sociale - cette merde s'est tarie." Wey a mentionné un écrivain culinaire britannique malaisien et un journaliste portoricain en Californie qui lui ont dit qu'ils avaient de nouveau du mal à vendre leurs histoires. "Ce moment s'est calmé", a déclaré l'écrivain Osayi Endolyn. "Nous avons vu certaines personnes être embauchées. C'est formidable. Ils sont là où ils sont censés être. Mais cela devient la justification pour retirer le pied de l'accélérateur."

Dans "The Big Sea", publié en 1940, Langston Hughes a écrit sur les complexités de courtiser l'approbation de masse. Dans un chapitre sur la Renaissance de Harlem, «Quand le nègre était à la mode», il a noté que les clients affluaient au Cotton Club, mais il n'y est jamais allé, «parce que le Cotton Club était un club Jim Crow pour les gangsters et les blancs riches». Dans les clubs mixtes, "les étrangers recevaient les meilleures tables au bord du ring pour s'asseoir et regarder les clients noirs - comme des animaux amusants dans un zoo". Les livres les plus prisés de Satterfield sont les premières éditions de l'œuvre de Hughes, et il vénère la période de créativité que Hughes a illustrée. (Les nouveaux épisodes de "High on the Hog" s'inspirent de la Renaissance de Harlem, ainsi que de la Grande Migration et du mouvement des droits civiques.) Pourtant, il est impatient avec une nostalgie déplacée : "Harlem est un nom de marque. Les gens s'accrochent à cette période, dans ce rayon de dix pâtés de maisons, comme d'autres s'accrochent à un passé inexistant."

Selon Satterfield, l'histoire est un guide de mise en garde pour l'avenir. Il tient toujours un journal, ouvrant une nouvelle page chaque mois pour des notes et des poèmes. Les entrées de mai incluent un plan d'adaptation de Whetstone au « nouvel environnement médiatique ». Il y a aussi un objectif plus large : utiliser l'entrepreneuriat pour « aider mon peuple à devenir plus libre ». Thomas Downing a prouvé que cela pouvait être fait : à une époque où la plupart des Afro-Américains étaient réduits en esclavage, il s'est frayé un chemin dans la gastronomie réservée aux Blancs en rendant les huîtres glamour. Pourtant, Satterfield comprend les dangers de l'ère actuelle. "La forêt brûle", a-t-il dit. "Qu'il s'agisse ou non d'une brûlure contrôlée - ramenant les nutriments - ou de tout recommencer n'est pas clair." Mais, dit-il avec insistance, "je n'aime pas perdre." ♦

Une version antérieure de cet article déformait l'âge de Satterfield et la date de son premier voyage en Afrique.